TIMON MICHIELS
Topchef bij Carcasse*, het op drie na beste steakrestaurant ter wereld in samenwerking met Dierendonck.
MOCKTAIL MEETS | 29.06.2023 Hey Timon! Bedankt dat je tijd hebt vrijgemaakt voor ons! Bij ons ben je al een bekend gezicht als dé chef van Carcasse, met een Michelin-ster op je naam. Maar voor degenen die je nog niet kennen, zou je jezelf en Carcasse even willen voorstellen?
Zeker! Ik ben Timon, al 3 jaar lang chef bij Carcasse. Samen met Hendrik van Slagerij Dierendonck, een bekend familiebedrijf, run ik Carcasse in Koksijde. Bij Carcasse brengen we het heerlijke vlees van Dierendonck rechtstreeks op tafel bij onze gasten.
We zien een groeiende trend waarbij steeds meer mensen kiezen voor alcoholvrije alternatieven. Is dit ook iets wat jij opmerkt in jouw restaurant?
Absoluut, vooral bij de jongere generatie is dit een opkomende trend die ik sterk voel. Dit jaar maak ik ook deel uit van Jong Keukengeweld, waar we in maart en oktober een speciale actie voor jongeren organiseren. Het concept is eenvoudig: chefs onder de 30 koken voor jongeren onder de 30. En daar merk ik echt een duidelijke vraag naar alcoholvrije alternatieven. De oudere generatie die Carcasse bezoekt is vaak nog wat traditioneler. Ze bestellen sneller een aperitief en een fles wijn. Maar bij de jongeren zie je echt een verschuiving. Ze drinken af en toe nog wel een glas alcohol, maar ze bestellen net zo snel of zelfs vaker een mocktail.
Tijdens een van de evenementen van Jong Keukengeweld hebben we bijvoorbeeld getest hoe de verkoopverhouding lag tussen de klassieke aperitieven en de alcoholvrije varianten, en daar zagen we echt een gelijke verdeling van 50/50.
Je merkt dat mensen echt bewuster alcohol consumeren. Ze zoeken naar een gezond alternatief.
Heeft deze trend ook invloed gehad op jouw menukaart? Ben je op zoek gegaan naar een breder aanbod van alcoholvrije alternatieven?
Absoluut! Sinds enkele maanden zijn we begonnen met foodpairing in combinatie met mocktails van The Mocktail Club. Vroeger hadden we enkel een wijnpairing, nu hebben gasten ook de mogelijkheid om te kiezen voor een mocktailpairing. We begrijpen namelijk dat mensen die geen alcohol drinken ook een full experience willen ervaren. Geen alcohol drinken moet niet gelijk staan aan de hele avond water of frisdrank drinken, het kan ook wat specialer!
Wat zijn volgens jou als chef de belangrijkste aspecten bij een alcoholvrij alternatief?
Voor mij is smaak van groot belang, net zoals de smaakcombinaties die gemaakt worden. Ik zou niet zomaar een gewoon appelsapje op mijn menukaart zetten. Het is voor mij essentieel dat het goed samengaat met mijn gerechten.
Als we kunnen samenwerken met Belgische bedrijven die inzetten op toffe smaakcombinaties en natuurlijke ingrediënten, dan ga ik daar heel graag mee aan de slag!
Wat was voor jou de doorslaggevende reden om samen te werken met The Mocktail Club?
Het uitgebreide assortiment van The Mocktail Club was voor mij een enorme troef. Ze bieden een breed scala aan opties, zodat ik bijvoorbeeld een heerlijk verfrissende mocktail kan serveren als aperitief, en voor het hoofdgerecht kan ik dan kiezen voor een wat pittigere mocktail, zoals die met rode biet.
Ik zou niet zomaar een appelsapje op mijn menukaart zetten.
Heeft deze trend invloed gehad op jouw persoonlijke leven? Ben je bewuster beginnen nadenken over alcohol?
Ik ben bewust gaan minderen met alcohol. Het is nu al een aantal maanden dat ik bijna geen alcohol meer drink. Zelfs wanneer ik uit eten ga, let ik erop. Voorheen bestelde ik standaard een aperitief en een glas wijn. Maar nu neem ik de tijd om vooraf te kijken naar restaurants die ook een lekker alcoholvrij alternatief bieden. Het is voor mij belangrijk dat ik meer keuze heb dan alleen frisdrank, want daarvoor ga je natuurlijk niet op restaurant. Als er dan ook nog eens een interessante pairing is, dan vind ik het helemaal top! Ik ga dan ook veel sneller teruggaan.
Als je jouw steak, die de 4de beste van de wereld is, zou moeten combineren met een van onze mocktails, welke zou dat dan zijn?
Ik combineer deze al met een van jullie mocktails! Ik serveer hem met N°3 Beetroot & Ginger. Die past perfect bij het vlees en heeft ook een lekkere pittigheid! Het is echt een geweldige combinatie.
Ik ben bewust gaan minderen met alcohol. Het is nu al een aantal maanden dat ik bijna geen alcohol meer drink.
Wat is je persoonlijke favoriet?
Ik ben echt fan van de nieuwe mocktail, N°9 Summer Berry & Chamomile! Maar de N°7 Lemongrass & Chili is ook fantastisch, vooral als aperitief.
Je hebt het al deels vermeld, maar je bent dus akkoord dat The Mocktail Club ideaal is voor foodpairing?
Absoluut! Ik heb al jullie smaken al geproefd en ik ben zeker van mening dat jullie mocktails perfect gedronken kunnen worden bij elke gang van het menu.
Het brede scala aan smaken dat jullie aanbieden, stelt mij echt in staat om creatief te zijn. In Carcasse bied ik momenteel 5 tot 6 smaken aan, en die worden echt ingezet vanaf het aperitief tot aan het dessert. We geven onze gasten ook altijd suggesties over welke mocktail het beste past bij hun gerecht, zodat ze weten dat ze iets anders kunnen kiezen dan alleen frisdrank of water.
We hebben gemerkt dat wanneer koppels bij ons dineren en één van hen kiest voor het menu met aangepaste wijnen, de andere vaak besluit om geen alcohol te drinken en in plaats daarvan gaat voor het menu met aangepaste mocktails. Op die manier kunnen ze samen van het hele verhaal genieten en erna veilig naar huis. We zien echt dat het alcoholvrije foodpairing-menu enorm populair is.
The Mocktail Club laat zien dat mocktails ook leuk kunnen zijn tijdens andere momenten van de dag, zoals een barbecue. Hoe ziet jouw ideale barbecue eruit?
Voor mij begint een perfecte barbecue met een goede voorbereiding. Ik vind het echt jammer als je naar een barbecue gaat en de gastheer of gastvrouw is nergens te bekennen. Daarom is The Mocktail Club trouwens ook zo gemakkelijk hé: fles openen, serveren op ijs en klaar! Dat is precies wat ik zoek bij de gerechten op een barbecue. Ik ben een grote fan van het delen van gerechten. Alles op tafel, in het midden, en samen genieten. Het hoeft allemaal niet te gastronomisch te zijn! Maar natuurlijk is vlees van Dierendonck een absolute must (lacht).